芜湖毅丰达餐饮管理有限公司

芜湖工厂食堂夏季细菌滋生防控关键策略

夏季高温高湿是细菌（如沙门氏菌、金黄色、大肠等）繁殖的“黄金期”，工厂食堂就餐人数多、供餐量大，食品安全风险显著升高。为有效控制细菌滋生，保障员工健康，需采取以下综合措施：

1.严控温度与时间（防线）：

*食材采购与运输：选择信誉良好供应商，确保生鲜食材（尤其是肉类、禽类、蛋类、奶制品、水产品）全程冷链（≤4℃）运输，缩短运输时间。收货时严格检查温度与新鲜度。

*储存管理：

*冷藏库/冰箱：确保温度恒定在0-4℃，定期校准温度计。生熟食品严格分区、分层存放（熟上生下），避免交叉污染。原料、半成品、成品分开存放，标识清晰。定期除霜，保持清洁。

*冷冻库：温度维持在-18℃以下。解冻需在冷藏环境或流动冷水中进行，严禁室温解冻。解冻后食材应尽快加工，避免反复冻融。

*加工过程：热加工食品（尤其是肉类、禽类）必须确保中心温度达到70℃以上并维持足够时间。煮熟的食物应尽快降温（2小时内从60℃降至20℃，再4小时内从20℃降至4℃），避免在危险温度带（5-60℃）长时间停留。热食保温应≥60℃，冷食（如凉菜、沙拉）贮存应≤5℃。

*备餐与供餐：缩短备餐至供餐时间。熟食在室温下存放不得超过2小时（高温天气应更短）。采用保温柜（≥60℃）或冷藏展示柜（≤5℃）存放待售食品。鼓励员工错峰就餐，减少食物暴露时间。

2.强化清洁与消毒（基础保障）：

*环境清洁：增加操作区、备餐区、就餐区、卫生间、垃圾房等区域的清洁消毒频次，尤其是地面、墙壁、排水沟等易藏污纳垢处。保持环境干燥通风，减少潮湿。

*工器具消毒：刀具、砧板、容器、抹布等严格实行生熟分开、用后即洗、定期消毒。推荐使用82℃以上热水或符合标准的消毒液浸泡消毒。砧板、刀具建议使用后及时消毒并悬挂晾干。

*餐具消毒：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。消毒热力消毒（洗碗机高温段≥85℃，或蒸汽、煮沸≥100℃持续数分钟），化学消毒需确保有效浓度和作用时间。消毒后餐具应密闭保洁，防止二次污染。

*手部卫生：员工操作前、处理生熟食之间、后、接触垃圾后等必须用流动水和皂液洗手并消毒。配备充足的洗手设施和干手设备。

3.人员健康与操作规范：

*健康管理：严格执行员工健康晨检制度，带病（腹泻、发热、等）上岗。加强员工食品安全与个人卫生培训。

*规范操作：穿戴整洁工作服帽、口罩（处理即食食品时）。禁止在操作区域吸烟、饮食、抓挠等不卫生行为。生熟食品加工区域、人员、工具严格分开。

4.虫害控制与环境维护：

*加强门窗、管道缝隙的密封，安装纱窗、风幕机、灭蝇灯等设施。定期进行灭鼠灭虫，及时清理垃圾，垃圾桶加盖并日产日清，保持外围环境整洁。

5.监督与记录：

*建立并严格执行各项食品安全管理制度（HACCP或ISO22000原则）。做好关键控制点（如温度监测、消毒记录、晨检记录、留样记录）的实时记录，便于追溯和审查。定期进行内部检查与整改。

总结：夏季细菌防控的在于“时间+温度”控制，辅以的清洁消毒和严格的人员操作规范。工厂食堂管理者应高度重视，加大投入（如设备维护、消毒用品、员工培训），确保各项措施落到实处，为员工提供安全放心的夏季餐饮保障。